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:: Percorsi :: Il "Pane grande" di Milano

Quando è nato il panettone? Le «sue origini - afferma Raffaello Barbiera - si perdono nella notte dei tempi». In verità, nonostante si sia diffuso un florilegio di leggende che vantano ognuna il privilegio di aver dato i natali al dolce natalizio per eccellenza (cfr. Francesco Cazzamini Mussi, Lo spirito meneghino attraverso i tempi), gli storici e gli studiosi di storia della cultura italiana sono sempre più d’accordo nel credere che il panettone trovi la sua origine più remota nel pane. Secondo le testimonianze di autorevoli fonti storiche milanesi, infatti, era costume a Milano preparare per le feste natalizie tre pani grandi, diversi da quelli che si mangiavano durante il resto dell’anno. Ogni Pater familias li tagliava e li distribuiva ai presenti nel corso della celebrazione del rito del ciocco, una sorta di rievocazione dell’Ultima Cena, durante il quale una fetta veniva conservata fino al Natale successivo per rappresentare il rinnovarsi dell’incarnazione, passione e morte di Gesù Cristo. Pietro Verri nella Storia di Milano fa risalire questa usanza al secolo XI e Carlo Casati, studioso milanese, presentando le tradizioni ambrosiane del ciocco natalizio, scrive, nel 1887, che il rito veniva celebrato in tutte le case, sia umili sia aristocratiche, e persino alla corte ducale dei Visconti e degli Sforza. Il ciocco ardeva e bruciava per tutta la notte santa, alla corte ducale come in ogni casa che si rispettasse, e così per tutto il giorno di Natale e addirittura fino all’Epifania, quando era regola che avesse termine il suo scoppiettare gioioso. Tale rito durò fino al secolo XVI, poi lentamente si perse.

Col passare dei secoli, piano piano, il semplice e sacro pane di Natale si trasformò nel panettone, incorporando via via tutti quegli ingredienti che oggi vengono considerati tradizionali. Solo negli ultimi centocinquant’anni, con l’introduzione nella ricetta originaria della lievitazione, è stato dato al panettone il tocco finale: la speciale forma di cilindro sormontato da una cupoletta. Fino ai primi decenni dell’Ottocento, infatti, pur quando si presentava di grandi dimensioni, il dolce meneghino era basso e di pasta consistente, in tutto simile, quindi, al vero pane.
Quando si cominciò a chiamare panettone il pane di Natale? La più antica citazione del vocabolo panettone milanese risale al 1606. In questo anno viene dato alle stampe in Milano da Giovanni Giacomo Como la prima edizione del famoso Varon Milanes de la lengua de Milan e Prissian de Milan de la parnonzia milanesa. Si trattava del primo archetipo di vocabolario della lingua e della pronuncia milanese. Tra le voci proposte vi figura anche quella del panaton de danedà, con una succinta spiegazione: «pangrosso qual si suole fare il giorno di Natale, per metafora un inetto infingardo, da poco».
Se nel Varon è inclusa, tra le poche, la voce panaton, significa che i Milanesi chiamavano in tal modo il pane di Natale ormai da lungo tempo: l’espressione era già ben radicata nella tradizione. Pangrosso da poco, dunque, nel senso di dono alla portata di tutti: sembra, infatti che gli antichi statuti delle corporazioni vietassero ai fornai, che impastavano il pane dei poveri, di produrre anche il pane dei ricchi, cioè bianco, tranne che nel giorno di Natale, in cui lo davano in omaggio ai loro clienti. Aristocratici e plebei, dunque, nel giorno di Natale potevano consumare lo stesso pane.
Quando verso la metà dell’Ottocento, invece, il panettone cominciò a diventare un prodotto di pasticceria, la sua confezione andò sempre più raffinandosi.
A completare l’opera si cimentò Angelo Motta, il fondatore della omonima ditta dolciaria, che non solo avviò la produzione industriale del Panettone ma gli diede la forma odierna, fasciando l'impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente. Il prestinaio milanese di Via Chiusa impresse una svolta nella vicenda del panettone nel contesto cittadino, determinandone la trasformazione da usanza locale a simbolo universalmente riconosciuto di strenna natalizia.
Significative, in tal senso, le testimonianze della presenza del panettone nella letteratura in dialetto milanese, volte a documentare il radicarsi della consuetudine nel tessuto sociale e il suo ingresso nel clima culturale del vivace capoluogo lombardo.

[da Giorgio Mauri, Leggende di Milano. Como, Nuoveparole, 2005]

Opere associate al percorso:

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