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:: Percorsi :: La cucina di Milano

Ma quando è iniziato tutto?
E’ Bonvesin de la Riva che nel suo De quinquaginta curialitatibus ad mensam del 1288 presenta i cibi, le abitudini, i comportamenti a tavola dei milanesi.
Il riso in quell’epoca era un prodotto non certo di uso comune, visto che era molto caro, venduto solo dagli speziali a ben 12 imperiali la libbra – prezzo imposto da un decreto del Tribunale di Provvisione di Milano nel 1386 per evitare ulteriori aumenti (laddove il miele, già considerato carissimo veniva venduto a 8 imperiali la libbra).
E’ pur vero che nei libri di ricette del ‘300 e del ‘400 ci sono molti piatti a base di riso, come nel Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como, ma gli autori sono tutti cuochi di corte, evidentemente il costo non aveva importanza.
La diffusione del riso porta una data certa: quella di una lettera del 27 settembre 1475 inviata da Galeazzo Maria Sforza al Duca di Ferrara, nella quale annuncia il dono di 12 sacchi di riso da semina perché “potesse sperimentare nelle sue terre la coltivazione del riso, pianta coltivabile anche in terreni acquitrinosi.”
Coltivazione di punta anche nelle abbazie cistercensi, in particolare l’Abbazia di Chiaravalle che si impegnò significativamente alla selezione e alla semina di varietà sperimentali.
Il contributo letterario al riso è di Carlo Maria Maggi (1630-1699), lettore di latino e greco presso le Scuole Palatine, Segretario del Senato di Milano, Accademico della Crusca, autore di poesie e commedie in milanese, ed è relativo alla sua passione per il ris in cagnon, citato nella sua commedia “Il Barone di Burbanza” (Atto III° Addio di Meneghino):
El vost car Meneghin
El va in lontan paes…
Se pu no s’vedaremm, a revedès!
Mortadell di Tri Scagn
Busecca de la Goeubba
Passaritt di Trii Merla
Ris in cagnon del Fus…

Senza dimenticare la golosità di Carlo Porta per il risotto giallo; cantava le lodi alla consorte Vincenzina Prevosti per le sue doti culinarie espresse soprattutto nella cura riservata al risotto e altrettante lodi al cuoco della sua osteria preferita, l’Osteria de La Nos, nella piazza dove ogni mercoledì e sabato si teneva il mercato di cavalli e bovini più importante della Lombardia (oggi piazza XXIV maggio).
E naturalmente la ricetta del risotto alla milanese di Carlo Emilio Gadda.
Che parte addirittura dalla scelta del riso “di qualità tipo Vialone dal chicco grosso”.
Oltre alla pentola adeguata “la casseruola rotonda di rame stagnato con manico di ferro, riceva spicchi di cipolla tenera, un quarto di ramaiolo di brodo, burro lodigiano di classe che deve untare il chicco non annegarlo…”
Ecco el butter, condimento principe dei milanesi.
E il formaggio?
Non ha bisogno di essere specificato, è il grana e basta. Duro, stagionato, con solida crosta, trasportabile, senza problema di conservabilità, una delle risorse commerciali della Lombardia e di Milano.
Lo si produceva già alla fine del 1400 in una cascina di proprietà dei monaci dell’Abbazia di Chiaravalle, la più grande di tutte, la Cascina del Tèccion, come riferisce Carlo Porta.
O come scrive Lodovico Guicciardini nel Cinquecento, per parlare del commercio fra Milano e Anversa: “Da Milano e dal suo Stato mandavano molta roba, oro e argento filato, drappi di seta, buone armature, e il formaggio grana appellato per mercanzia d’importanza”.
Tra le molte nostalgie degli autentici milanesi vi è quella per la autentica vecchia cucina milanese che si va sempre più imbastardendo”. Lo scrive nel 1978 Ottorina Perna Bozzi, autrice di un pregevole ricettario, e prosegue: “Il principio base della cucina milanese è che tutto deve cuocere lentamente, coperto, a lungo. Il lesso deve sobbollire, l’arrosto non deve essere rosolato violentemente, ma ci si aspetta che a cottura ultimata rosoli spontaneamente. Se no come si farebbe ad ottenere quel magnifico sugo d’arrosto un po’ colloso si è sempre conservato nella scudella del gras de rost?”
I pranzi dei nobili. Lussuoso e dispendioso banchetto di nozze quello fra Violante Visconti, figlia di Galeazzo, e Lionetto Duca di Chiarenza il 15 giugno 1368 al Palazzo dell’Arengo. Infinita serie di pietanze per gli sposi e gli invitati fra i quali Francesco Petrarca, e raffinatezza estrema per quanto riguarda la carne, ricoperta di finissima polvere d’oro.
La cucina milanese poi ha apportato modifiche alla portata di tutti: al posto dell’oro, per la mitica cotoletta l’impanatura (uovo e pangrattato), farina invece per el rostin negàa e l’ossobuco.
All’Osteria della Cazzoeula (odierno Largo Marinai d’Italia) a un tavolo un uomo e una donna. Davanti a ciascuno, una fondina di cazzoeula fumante.
Dovete provare questa specialità, signora: costine di maiale, cotenna, salsiccia, abbondanti verze, carote, sedano, cipolla.
Anch’io la prima volta che sono venuto a Milano ho ricevuto questo battesimo. E vi assicuro che ogni volta che torno in questa città non mi dimentico questo goloso appuntamento
”.
E’ Carlo Goldoni a riservare il suo plauso ad una delle specialità della cucina milanese, durante una delle molte fughe da Venezia, inseguito da creditori e mariti gelosi.
E Milano ospita anche Filippo Tommaso Marinetti, il fondatore del Futurismo (1876-1944) che quando è in città abita in un appartamento di via Senato. Quindi è milanese anche la Cucina Futurista:”Vi annuncio il lanciamento della Cucina Futurista per il rinnovamento totale del sistema alimentare. E’ un’armonia fra il palato degli uomini e la loro vita di oggi e di domani. Ed è un’arte e come tutte le arti esige originalità creativa.”
In quanto ad originalità, una cena futurista vede la modifica totale dell’ordine delle portate, partendo dal caffé e concludendo con gli antipasti, nonché eliminando l’uso delle posate per non limitare il senso della tattilità…
Chiudiamo questo nostro percorso con una citazione d’obbligo.
Modesto desinare, la polenta. Però onorata dalla penna di Alessandro Manzoni:
Renzo andò da un certo Tonio. E lo trovò in cucina che, con un ginocchio sullo scalino del focolare e tenendo con una mano l’orlo del paiolo, dimenava col matterello ricurvo una piccola polenta bigia di grano saraceno.
Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla tafferia di faggio che stava apparecchiata a riceverla; e parve una piccola luna in un gran cerchio di vapori.
”  (I Promessi Sposi – Capitolo VI)


Giovanna  Ferrante
Scrittrice - Giornalista

https://giovannaferrante.wordpress.com/ . 

Opere associate al percorso:

32 pagine d'un buongustaio milanese : per una gara fra le osterie milanesi / Antonio Calzoni
Autore: Calzoni, Antonio
Editore: Alfieri & Lacroix | Data: 1932 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Monografia
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La cucina milanese
Autore: C¨nsolo, Felice
Editore: Novedit | Data: [19..] | Luogo: Milano
Lingua: ITA | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Monografia
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Il barone di birbanza, et Il manco male. Opere del signor segretario Carlo Maria Maggi. Tomo quarto.
Autore: Maggi, Carlo Maria
Editore: [s.n.] | Data: 1708 | Luogo: In Venezia
Lingua: Ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Monografia
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Il panettone alla milanese e come si fabbrica ; La pasticceria d'albergo, salatini, piatti cucina ; La gelateria moderna e semifreddi : primo e unico manuale italiano / di Luigi Mora
Autore: Mora, Luigi
Editore: [s.n.] (Varallo Sesia : Tipolinotipia Zanfa) | Data: 1955 | Luogo: [S.l.]
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Monografia
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La polpetta del re : lanterna magica per bagaj dai 7 ai 100000 anni...
Autore: Fontana, Ferdinando <1850-1919>
Editore: F. Fontana | Data: 1894 | Luogo: Milano ; Lecco
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Monografia
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Le meraviglie di Milano / Bonvesino dalla Riva ; traduzione dal testo latino, introduzione e commenti del dott. Ettore Verga
Autore: Bonvesin : de la Riva
Altri autori: Verga, Ettore;
Editore: L. F. Cogliati | Data: 1921 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Monografia
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Almanacco della cuccagna / Apicio ; disegni di M. G. Bazzi
Autore: Apicio
Altri autori: Bazzi, M. G.;
Editore: Peck | Data: 1934 | Luogo: [Milano]
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Monografia
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Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese : manuale di famiglia
Autore:
Editore: F. Pagnoni | Data: [18..] | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Monografia
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La cusinna de Milan : quatter ricett, quatter scherz, quatter penser / de Giusepp Fontana ; [prefazione di Francesco Ferrari]
Autore: Fontana, Giuseppe
Altri autori: Ferrari, Francesco;
Editore: La prora | Data: 1938 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Monografia
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In cucina / Riccardo Gavirati
Autore: Gavirati, Riccardo
Editore: Ceschina | Data: 1933 | Luogo: Milano
Lingua: | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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L' orto domestico : istruzioni e consigli pratici per la sua preparazione e coltivazione, con riguardo al clima di Milano / Ercole Oleario de Bellagente
Autore: Oleario de Bellagente, Ercole
Editore: Ceschina | Data: 1933 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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I meneghini a caccia / L. Medici
Autore: Medici, L.
Altri autori: Alberici, Camillo;
Editore: Ceschina | Data: 1934 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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Ortaggi tipici milanesi / Annita Moretti Cernezzi
Autore: Moretti Cernezzi, Annita
Altri autori: Alberici, Camillo;
Editore: Ceschina | Data: 1935 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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In cusina / R. Gavirati
Autore: Gavirati, Riccardo
Editore: Ceschina | Data: 1937 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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L' ora del tŔ / M. R.
Autore:
Editore: Ceschina | Data: 1938 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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Cucina milanese : vecchie e nuove ricette / Ezilda Merelli Cima
Autore: Merelli Cima, Ezilda
Editore: Ceschina | Data: 1939 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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Alcune ricette di cucina / Giuseppe Fontana
Autore: Fontana, Giuseppe
Editore: Ceschina | Data: 1941 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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Cucina in tempo di tessere / Ezilda Merelli Cima
Autore: Merelli Cima, Ezilda
Editore: Ceschina | Data: 1942 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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In cusinna / Riccardo Gavirati
Autore: Gavirati, Riccardo
Editore: Ceschina | Data: 1950 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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Interviste meneghine : El Siour Panettum
Autore:
Editore: Ceschina | Data: 1951 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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L' origine del risotto giallo / Virginio Vaj
Autore: Vaj, Virginio
Editore: | Data: 1962 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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Milanesi a tavola / Rossano Zezzos
Autore: Zezzos, Rossano
Editore: | Data: 1963 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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CiviltÓ gastronomica italiana : Lombardia / Mario Morini
Autore: Morini, Mario
Editore: | Data: 1958 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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Storia e leggenda della colomba dolce / Lucilla Antonelli
Autore: Antonelli, Lucilla
Editore: | Data: | Luogo: Cremona
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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Latte e formaggio nella storia padana / Corrado Cantarelli
Autore: Cantarelli, Corrado
Altri autori: Cantarelli, Corrado;
Editore: | Data: 1984 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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La colomba pasquale / Gino Giulini
Autore: Giulini, Gino
Altri autori: Alberici, Camillo;
Editore: | Data: 1936 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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Un pranzo a Milano / Apicio
Autore: Apicio
Altri autori: Alberici, Camillo;
Editore: | Data: 1934 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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Quando a Milano contavano i centesimi / Paolo Jovine
Autore: Jovine, Paolo
Editore: Automobile club | Data: 1963 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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Il risotto alla milanese del Savini / Artusino
Autore: Artusino
Altri autori: Alberici, Camillo;
Editore: Automobile club | Data: 1964 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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Milanesi a tavola
Autore:
Editore: Ceschina | Data: | Luogo: Milano
Lingua: Ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Spoglio
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L' arte di convitare spiegata al popolo [parte prima - parte seconda] / dal dottore Giovanni Rajberti
Autore: Rajberti, Giovanni
Editore: coi tipi di Giuseppe Bernardoni | Data: 1850-1851 | Luogo: Milano
Lingua: ita | Tipologia: Testo a stampa | Tipo: Monografia
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